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旺销农家菜九款

 

铁板老岩桥臭豆腐

 

供稿葛东风 桐庐海博大酒店
旺销原由 臭豆腐一般都用来油炸或者油煎,我们将它切成小块,翻炒均匀后搭配鸡蛋一起放入铁板上上菜。做法很有特色,江浙的同行可以借鉴。
土原料 老岩桥臭豆腐350克,生土鸡蛋1-2个。
土调料 色拉油800克(约耗50克),菜子油30克,小料(红尖椒段、青尖椒段、蒜片各5克),A料(酱油5克,味粉2克,二汤30克),红尖椒段、青尖椒段、蒜片各5克。
土做法 1.臭豆腐切成2厘米见方的小块,放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入臭豆腐和A料,大火翻炒均匀,出锅。3.铁板提前放在煲仔炉上加热,淋入色拉油15克,磕入搅打均匀的土鸡蛋,小火煎至蛋液开始凝固时,放入臭豆腐,小火煎至蛋液金黄,撒入红尖椒段、青尖椒段、蒜片上菜。

 

土辣酱做调料
私房烧鱼头


供稿葛东风
旺销原由 烧制这款鱼头时,我们用到了自制的红烧酱。它是用本地土辣椒酱熬制而成的,香辣味浓,让鱼头吃起来更加过瘾。
土原料 富春江胖头鱼鱼头1个(重约1750克),QQ面200克,新鲜鱼鳔100克。
土调料 菜子油75克,小料(葱段、姜片、蒜子各15克),黄酒、自制红烧酱各150克,老抽5克,葱花、红椒粒各2克。
土做法 1.鱼头从中间剖开,清洗干净,有鱼肉的地方横切一字花刀;鱼鳔一切为二,放入沸水中大火焯透,捞出冲水。2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,放入鱼头和鱼鳔,小火煎至两面金黄,烹入黄酒,下入红烧酱翻炒出香辣味,倒入清水400克,大火烧开,改小火烧10分钟,放入QQ面,继续小火烧2-3分钟,用老抽调色,出锅装入容器内,撒葱花、红椒粒上菜。
自制红烧酱 锅内放入菜子油1千克,烧至四成热时,放入蒜末、姜末各500克中火炒香,下入桐庐阴酱(也可以是郫县豆瓣酱)5千克、干辣椒粉1.5千克,小火炒制30分钟即可。

 

菌菇给杂鱼提鲜
窄溪鲜杂鱼


供稿葛东风
旺销原由 桐庐每家菜馆都会有烧杂鱼这道菜,野生的富春江杂鱼鲜味十足,搭配自制的香辣酱料和菌菇烹制,味道鲜极了。
土原料 野生黄腊丁、棒子鱼、小石斑鱼各150克,江虾、野生步鱼各100克,菌菇(滑子菇、白玉菇各30克)。
土调料 菜子油75克,小料(葱段、姜片、蒜子各15克),黄酒30克,自制红烧酱(做法见“私房烧鱼头”一菜)100克,老抽3克,葱段2克。
土做法 1.四种野生鱼分别宰杀(个头偏大的鱼打一字花刀)。2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,放入四种野生鱼,小火煎至两面金黄,烹入黄酒,下入红烧酱翻炒出香辣味,倒入清水400克,下入菌菇,大火烧开,改小火烧10分钟,放入江虾,继续小火烧2-3分钟,用老抽调色,出锅装入容器内,撒葱段上菜。

 

土食材土风味
盐白菜牛肉


供稿葛东风
旺销原由 自制的盐白菜带有特殊的风味,搭配牛肉、笋丁一起炒制,清爽可口。
土原料 农家盐白菜300克,牛肉150克,笋丁50克。
土调料 菜子油50克,小料(葱段、姜片、蒜子各5克,鲜红小尖椒粒10克),黄酒10克,天成一味酱油3克,老抽、白糖各20克。
土做法 1.盐白菜洗净,切成长1.5厘米的段;牛肉切成1.5厘米见方的丁。2.锅内放入菜子油,烧至五成热时放入小料爆香,下入牛肉丁,烹黄酒,中火煸干水分,下入盐白菜、笋丁和剩余调料,大火翻炒均匀,出锅装盘。

 

原始做法烧豆腐
石锅红烧篮豆腐


供稿葛东风
旺销原由 在桐庐,盐卤豆腐都是装在小提篮里售卖的。烹调时,我们采用最简单的方法烧制,成菜香味浓郁,豆腐细嫩入味。
土原料 盐卤豆腐500克,五花肉片50克,蒜苗段20克,红椒圈2克。
土调料 菜子油50克,蒜片、盐各5克,酱油3克,白糖2克,骨汤250克。
土做法 1.豆腐洗净,手掰成大小均匀的15-20块。2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒜片爆香,下入五花肉片,中火煸炒至肉片打卷,倒入骨汤,下入豆腐和剩余的调料,大火烧开,改小火烧10分钟,出锅装入提前烧热的石锅内,撒入蒜苗段、红椒圈即可。

 

法制作剁椒酱
剁椒岩桥臭豆腐


供稿傅余红 桐庐同路人餐饮连锁总厨
旺销原由 老岩桥臭豆腐是桐庐非常知名的土食材,我们采用自制的剁椒酱来蒸制臭豆腐,做法简单,但是那种生态的滋味,令你久久难忘。
土原料 老岩桥臭豆腐350克。
土调料自制剁椒100克,盐、鸡粉各2克,蒸鱼豉油15克,葱花、红椒粒各5克。
土做法 臭豆腐摆入容器内,中间放入自制的剁椒,撒入盐和鸡粉,入蒸箱大火蒸10分钟,此时的臭豆腐已经开始膨胀并流出一些汁水,沿着容器边淋入烧热的蒸鱼豉油,撒入葱花、红椒粒即可。
土食材 老岩桥臭豆腐外观呈鸭蛋青色,有臭中带香的特殊气味,方形,厚薄均匀,不易破碎,质地细腻,不烂心,是桐庐以及周边市场上的“香饽饽”,日销售量在2吨以上。跟其他的臭豆腐不同,制作它的卤汁是用芝麻、盐、水按照传统工艺加工而成,所以闻起来是一股浓浓的芝麻香,吃起来是脆、嫩、香。
自制剁椒 1.取青菜椒5千克处理干净,切成指甲片,加入适量盐略微腌制,挤干水分。2.锅内放入菜子油1千克,烧至五成热时,放入鲜花椒、蒜片、姜片各250克,中火煸炒出蒜香味,再放入阳江豆豉200克炒香,放入泡野山椒(切碎)1250克、腌好的青菜椒,中火煸炒出酸辣味即可。

 

炒土豆泥放韭菜和肉末
铁板土豆泥


供稿傅余红
旺销原由 炒土豆泥大家应该不陌生,因为土豆本身没有什么风味,所以我们用韭菜末和猪肉末来搭配土豆泥一起炒制,成菜香味特别浓。
土原料 小土豆600克,韭菜末、猪肉末各50克。
土调料 美极鲜酱油15克,白胡椒粉2-3克,红椒粒1克,味精、鸡粉各2克,炼熟的菜子油200克(约耗20克),蒜末5克。
土做法 1.小土豆洗净,去皮后入蒸箱大火蒸熟,取出后用刀背压成粗泥。2.取炒锅烧至发红,倒入菜子油充分炙锅,将油脂倒出仅留少许底油,放入猪肉末和蒜末,中火炒至肉变色,下入土豆泥,小火翻炒约半分钟,用剩余的调料调味,撒入韭菜末,翻拌均匀,出锅装入容器内。

 

五种辅料煮豆腐
桐庐沃豆腐



供稿傅余红 
旺销原由 这道沃豆腐融合了诸暨西施豆腐和东阳沃豆腐的做法,里面加了笋尖、香菇、榨菜、肉末、金针菇粒,总之在保留豆腐润滑口感的同时,也能让食客有更丰富的口味体验。豆腐必须捏碎,要很碎很碎,这样才能入味。
土原料 沃豆腐(桐庐本地农家制作的非常细嫩的豆腐,外地厨师可以用内酯豆腐来代替)150克,辅料(笋末、猪肉末、金针菇末、水发香菇末、榨菜粒各25克),香葱花5克。
土调料 熟猪油30克,美极鲜味汁、湿淀粉各10克,草菇老抽3克,干辣椒段5克,白胡椒粉、鸡粉各2克。
土做法 锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入辅料中火炒至肉变色,倒入清水450克和捏碎的沃豆腐,中火烧开,下入剩余调料(湿淀粉除外)调味,淋入湿淀粉勾芡,撒入葱花,出锅装入容器内。

 

四种辅料炒粉条
莪山炒龙须


供稿傅余红
旺销原由 它是我们桐庐每家餐馆都有的家常小菜。别见它就是简单的炒粉条,但是为了增加鲜味和香味,我们加入了卷心菜丝、豆芽、猪肉末和鸡蛋。
土原料 泡好的红薯粉条300克,卷心菜丝、豆芽、猪肉末各50克,鸡蛋1个,香葱花2克。
土调料 熟猪油50克,美极鲜味汁10克,草菇老抽3克,干辣椒段5克,白胡椒粉、鸡粉各2克。
土做法 锅内放入熟猪油,烧至五成热时,磕入鸡蛋,小火煸炒至其凝固,放入猪肉末,中火炒至肉变色,下入干辣椒段、卷心菜丝、豆芽,大火翻炒半分钟,放入红薯粉条和剩余的调味料,大火煸炒均匀,最后撒入葱花翻炒均匀,出锅装盘。

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